Už naši predkovia si pravidelne pred príchodom zimy pripravovali súdok kvasenej kapusty. Patrila do každej domácnosti. Surová kapusta bola bohatým zdrojom vitamínu C, chrumkavou pochúťkou podávanou ako príloha a vďačne sa z nej pripravovali v minulosti i dnes obľúbené výdatné pokrmy slovenskej kuchyne. Kapustnica, segedínsky guláš, kapustníky či kapustné fliačky.
Avšak nielen kapusta, ale všetky druhy zeleniny, ktoré dokážeme spracovať napríklad zaváraním, sú skvelými adeptmi na fermentovanie. Okrem toho sa dá fermentovať aj ovocie, napríklad jablká, marhule, slivky či hrušky, tiež je možné fermentovať niektoré druhy mäsových a sójových výrobkov, bylinky a semienka.
Najskôr však trochu teórie. Fermentovaná zelenina sa pýši množstvom prospešných látok , vitamínov a enzýmov, ktoré v procese mliečneho kvasenia vznikajú a nie sú ničené vysokou teplotou (ako napríklad pri zaváraní). Celkovo je fermentovaná zelenina ľahšie stráviteľná. Pri pridaní soli do surovej zeleniny sa začína tvoriť kyselina mliečna, ktorá je pre zdravé prostredie čriev a tráviaceho systému kľúčová, a tým aj pre celý imunitný systém nášho organizmu. Je ľahká na trávenie, pomáha obnoviť rovnováhu a vnútorné prostredie organizmu, detoxikuje pečeň a posilňuje obličky.
Foto: eatbeutiful.net
Ak chcete skúsiť fermentáciu, začnite kapustou. Nádoba, do ktorej si pripravíte túto pochúťku musí byť čistá a vysterilizovaná. Odporúča sa nádoba zo skla alebo keramiky. Zeleninu starostlivo vyberte, mala by byť neprezretá, tvrdá, bez známok plesne a pomliaždenia. Následne ju dobre umyte, nakrájajte, pridajte rascu, plátky cesnaku, cibule alebo inú pikantnú zeleninu, ktorú pre chuť preferujete. Kapusta natláčaním do nádoby púšťa dostatočné množstvo šťavy. Ak je však suchá, treba ju doplniť prevareným a vychladnutým slaným nálevom (pripravený v pomere 20 g soli na liter vody). Tým je potrebné kapustu zaliať tak, aby celá zelenina bola ponorená v náleve. Ak sa kapusta vyplavuje, zaťažte ju čistou sklenenou nádobou. Na 5 kilogramov zeleniny sa odporúča nádoba s veľkosťou cca 4 litre, s tým, že zelenina sa má natlačiť do nádoby tak, aby zostávalo do jej povrchu minimálne dva centimetre voľného priestoru.
Foto: eatbeutiful.net
V menších jednolitrových nádobách môžete skúsiť experimentovať aj v malom. Obľúbená na fermentovanie je červená repa, cesnak, uhorky, špargľa, mrkva, cibuľa dokonca aj huby. Uvidíte, ktoré chute sú pre vás tie naj, a možno prídete aj na svoje vlastné kombinácie fermentovanej zeleniny. Inšpirovať sa môžete aj exotickejšími receptami. Veľkými milovníkmi fermentovaných potravín sú napríklad Aziati, ktorí ich podávajú ako prílohu, ale aj ako hlavné jedlo takmer ku všetkému.
Pripravila: Petra Adamcová
